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教你重庆小面的规范做法

泉源:重庆小面培训-重庆小面加盟网   工夫:2018-01-09 16:31:28   阅读次数:

  由重庆市餐饮行业协会草拟的重庆小面首个中央规范已审批经过,并开端施行。规范规则了小面烹调技能的术语和界说、原辅资料品种及要求、制造进程技能标准、制品感官要求、最佳食用温度与工夫。

  规范夸大了卫生与操纵标准,从而进一步包管了重庆小面的质量,提拔了餐饮企业和重庆小面行业的质量和抽象,也无效地维护了消耗者的长处和平安。

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  预备任务

  主料:碱水面条。

  规范要求:面条长度、宽窄、粗细平均、质地柔韧、富有弹性、气息幽香,本品固有的颜色。

  辅料:蔬菜、高汤、水、食用猪油

  规范规则:重庆小面里的蔬菜可选用各种季候豌豆苗、空心菜、莴苣叶、卷心菜、明白菜、生菜等的嫩叶或嫩茎。

  调料:酿造酱油、姜水、蒜水、红油辣子、味精、鸡精、食用动物油、熟芝麻、芝麻酱、花椒粉、酿造食醋、熟碎花生仁、榨菜粒、葱花。

  详细步调

  一、粗加工:

  1.仔细反省待加工质料,发明有糜烂蜕变的质料不得停止加工。

  2.各种原辅料应先辈行挑拣、剔除老、黄叶茎和不克不及食用部位。

  3.用流水停止洗濯,去失质料中残留的泥沙、虫卵和杂质。

  4.对差别质料、半制品、制品分类储存,公道保管,避免二次净化。

  二、辅料

  1.制高汤:选用猪筒骨、杂骨,洗濯后放入滚水锅内出水,捞升引温热水将血垢和浮沫洗净,锅中另掺净水放入筒骨、杂骨,用小火慢炖,至汤味香醇。

  2.炼制猪油:猪板油洗净后撕去蒙皮,改成2厘米的块,用小火熬制,待猪油出油已尽,形状干缩时,打去油渣,把油汁盛入容器中备用。

  三、调味料

  1.炼红油:选用表皮光明、色红肉厚的干辣椒,经去蒂、去籽后放入铁锅内,加少许食用动物油翻炒炕熟,冷却后舂成碎末,装入容器内;食用动物油入锅内烧至160℃~190℃,然后将油舀入盛辣椒末的容器内,边舀入食用动物油脂边搅动辣椒末,到达光彩红亮,辣中带香的要求。辣椒末与食用动物油比例为1:2.5~3.0。

  2.调制姜水:老姜洗净去皮,捣绒后用冷开水调匀;其与冷开水的比例均为1:3~3.5。

  3.调制蒜水:大蒜去皮,捣成泥后用冷开水调匀;蒜泥与冷开水的比例均为1:3~3.5。

  4.预制榨菜粒:榨菜经洗净,挤干水分,切成约0.3厘米的颗粒状。

  5.预制葱花:小葱或火葱经粗加工洗濯洁净后,沥干水分,切生长度为0.3厘米~0.5厘米的葱颗备用。

  6.预制熟碎花生仁:花生仁洗净后沥干水分,投入到热食动物油锅内炸至酥脆起锅,冷却后铡成颗粒状。

  7.预制熟芝麻:芝麻淘洗后沥干水分,放入铁锅内用小火炒香至熟。

  8.预制芝麻酱:将芝麻酱用芝麻油调散,呈浆状;芝麻酱与芝麻油的比例为1:1.2~1.4。

  9.预制花椒粉:将枯燥去籽花椒,破坏成粉。

  四、调味

  将酱油、榨菜粒、味精、鸡精、红油辣子、食用猪油、姜水、蒜水、熟碎花生仁、芝麻酱、花椒粉、葱花等调味料,依照干溜、宽汤、清汤、红汤等食用要求,味型要求,以及与主辅料用量相适合的要求,按肯定比例平均地放入面碗内停止分配。

  五、煮面

  1.面条煮制:在煮面锅内掺入冷水,用大火将水烧至沸腾,投入面条,煮至面条翻腾浮于水面,再掺入过量冷水,待到再次沸腾、煮熟后,用漏瓢捞起,盛入事前已调好味的面碗内。

  2.蔬菜制备:在煮面的进程中,将洗净的蔬菜,投入到滚水锅内煮熟捞出盛入碗内。

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  一看:汤色面条质地有要求

  起首,从光彩下去看,重庆小面红汤的汤色要红亮、清汤的汤色则应呈乳白或浅黄。除此之外,面条要显微黄,绿色蔬菜显嫩绿,其他蔬菜则呈本性。面条的质地应到达柔软不时,蔬菜口感嫩脆。

  二尝:麻辣味浓或咸鲜适口

  再从口胃下去说,红汤小面吃起来麻辣味浓,特征光显;清汤小面吃起来则咸鲜适口,鲜香恼人。

  三品:不要超越两分钟才吃

  规范引荐的重庆小面最佳食用温度是65℃~75℃;最佳食用工夫是从面条至熟到食用,不超越2分钟。相干担任人引见:“这是经过重复制造、测试、品味,终极得出的结论。”可以包管小面的种种调料在已煮熟的面的温度作用下,到达最佳的出味结果。

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