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泉源:重庆小面培训-重庆小面加盟网   工夫:2017-12-07 10:59:08   阅读次数:

  特征:

  麻辣鲜香,光彩淡黄泛红。

  质料:

  香辣酱500克,花生酱200克,芝麻酱50克,香醋10克,白腐乳50克,鸡粉25克,味精15克,胡椒粉15克,红油100克,辣椒粉25克,花椒油油80克,绵白糖50克,鲜姜汁20克,葱油30克,蒜蓉(较细)60克,洋葱蓉50克,海鲜酱100克,生抽50克,虾子酱油15克,香菜末过量,白芝麻过量,鲜蛋黄4只,温开水过量,精制油100克。

  制造办法:

  (1)将花生酱、芝麻酱用较多的热水拌成稀糊状,另把洋葱、蒜蓉用精制油炸香,倒入花生酱、芝麻酱稀糊中,加捣碎的白腐乳和种种味料(蛋黄、红油、香菜、白芝麻除外)拌匀搅好,再放入生的鲜蛋黄、自制红油拌匀。

  (2)上桌时每份蘸料辨别撒入白芝麻(炒熟)和香菜末即可。

  制造心得:

  1、在香辣酱制品的选料上,“美乐”牌更显川味特征,但有颗粒,光彩稍暗,可以得当多加点红油,或改白腐乳为南乳汁来调色。而“川湘”等品牌口胃和光彩及外形较为类似,也是偏辣或重辣的,在运用时可以通用,在口感上依据外地口胃加以调理。

  2、在厚度上,以方便蘸菜为规范,油重、太厚、太稀都是不睬想的。

  3、自制红油普通都用动物油来操纵,以防其凝结,也可以事前不加,在上暖锅时,效劳员从锅底面上打少许热红油,分在每只味碟中,如许也黑白常好的(但只限于红汤锅)。

  4、鲜蛋黄有妙用,一是可使蘸料更细滑、滋养,二是可以防“烫口”。

  麻酱汁蘸料正宗调制工艺:

  我们通常把调好味的麻酱称之为麻汁酱或麻酱汁。麻酱汁在暖锅味汁、凉菜味碟、热菜调味中饰演了紧张的脚色。调好的麻酱汁不光香醇,并且另有回味,能为肉类及蔬菜类等添加香醇柔和的滋味,使其变得有滋有味。

  以麻酱200克为例,辅以花生酱75克、口急汁50克、美极鲜35克、酱红豆腐乳20克、韭菜花蓉10克(肯定要搅碎)、精盐、蚝油各5克、味精3克、鸡精2克、香油15克、矿泉水180克。

  在制造时不是复杂的搅合在一同,而是要按肯定的次序谐和参加。先将麻酱放入小盆中,再往里加水,边搅合,边加水,待麻酱根本上调稀时,再顺次参加蚝油、花生酱、豆腐泥、韭菜蓉持续搅拌,再参加美极鲜、隐汁搅匀且互相融入后,再加盐、味精、香油,适稀稠过度即可。

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